Alimentos y nutrición para perder peso

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Siempre me aburría la forma en que mis viejos profesores enseñaban dietas para adelgazar rápido y nutrición: largas y áridas explicaciones sobre energía, calorías, proteínas, hidratos de carbono y grasas.

De esto es, esencialmente, de lo que quiero hablar, pero el campo de la nutrición ha cambiado radicalmente en la última década, y en la actualidad es uno de los campos más excitantes e importantes de la medicina preventiva.

Hoy en día, además de estudiar los problemas de la sobrealimentación (obesidad) y de la desnutrición (hambre), se ha empezado a descubrir los efectos de los alimentos sobre la salud, y la capacidad que tienen éstos para combatir las enfermedades e infecciones, e, incluso, para tolerar el estrés.

Ante todo, veamos lo básico:

El alimento se compone de nutrientes, los cuales se agrupan en cinco categorías: proteínas, hidratos de carbono, grasas (macronutrientes); vitaminas y minerales (micronutrientes). El alimento es el combustible del que se saca energía, la cual produce, a su vez, trabajo.

Dado que todo trabajo se manifiesta en producción de calor, la energía puede medirse en términos de calor. Simplificando, la energía produce trabajo; el trabajo produce calor; el calor es medido en calorías.

¿Cómo se miden las calorías? Se coloca una considerable cantidad de alimento en un calorímetro (llamado «bomba» debido a su aspecto), se sumerge el instrumento en agua y se quema el alimento de su interior. Esto provoca un aumento en la temperatura del agua que lo rodea. Este aumento indica el calor liberado por el alimento al quemarse.

El calor se mide en calorías, y una caloría es la cantidad de calor necesaria para elevar en un grado centígrado la temperatura de un kilogramo de agua. En realidad, la unidad de medición usada para los nutrientes es la kilocaloría, que equivale a 1.000 calorías.

Si un pastel contiene 350 calorías, éstas son activadas sólo cuando alguien se lo come y lo digiere. Por tanto, en lo que atañe al alimento, las calorías son la potencialidad de una sustancia para producir energía. Pensemos ahora en eso: si el pastel permanece en el frigorífico, ¿sigue conteniendo 350 calorías?

Me resulta difícil creer en el concepto de caloría. Implica que el cuerpo es una máquina perfecta, como la «bomba», que convierte el alimento en energía con una eficiencia del ciento por ciento. Pero la mujer obesa no es una máquina perfecta.

Los siguientes resúmenes reflejan perfectamente …